ふきとくるみの砂糖まぶし	梅のしそ漬け
ぜんまいの煮物	ピーマンの味噌煮
岩茸のみぞれ酢和えと天ぷら	あんず茸のおろし和え
しょうげんじの味噌汁	つるむらさきの白和え
松茸の土瓶蒸し	きしめじのおろし和え
干しあみ茸の佃煮	にが瓜の詰め物醤油煮
にが瓜のくるみぬたかけ	牛蒡とえのき茸の胡麻和え
日本南瓜と冬瓜の炊き合わせ	そうめん南瓜の二杯酢
胡瓜の醤油漬け	まくわうりと舞茸の辛子酢味噌かけ
白瓜の粕漬け	みょうがと柿の酢味噌和え
中梅のワイン漬け	飛竜頭蓮根
栗まんじゅう	栗のワイン煮
たにしの味噌汁（つぶ汁、つぼ汁）	らっきょうの酢漬け
まくわ瓜の辛子酢味噌かけ	はやと瓜の即席漬け（塩漬）
オニクの焼酎漬け	ひらたけのおろし和え
ひらたけの天ぷら	クロット茸の味噌汁
杉わかいの白酢和え	なめこのりんご酢和え
やはた芋（里芋）のきぬかつぎ	頭の芋の煮物
ころ柿作り（干し柿）	甘酒
薩摩芋の揚げ砂糖まぶし	やまめの柚子味噌付け焼き
柚子なます	大学芋
鹿肉の香り煮	いのししの田舎煮
生姜の砂糖まぶし	味噌
蓮根の炒め煮	こごみの胡麻和え

ふきとくるみの砂糖まぶし

「甲州」と呼んでいた山梨は、昔から果物の栽培に適した気候、土地であった。江戸時代には、代表的な八種の果物を総称した「甲州八珍果」の呼び名を残した。葡萄、梨、桃、柿、栗、林檎、石榴、胡桃が示されその一つ胡桃（くるみ）の料理をここに示した。
　山梨の山野や河川にはオニグルミとヒメグルミの野生種があり10月中旬に収穫している。採取した胡桃は、外皮を腐らし中の硬い実を天日乾燥させ使う時に割り実を取り出す。

材料

・ふき 500ｇ・食塩大さじ１（茹で用）・醤油50cc ・味醂30cc ・砂糖200ｇ・むきぐるみ 150g

作り方

1)	ふきは鍋に入れ塩を加え茹で水につけてあくをぬく。（硬いふきは茹でて皮をむく）
2)	1)を4cmに切り、再び、水にさらす。
3)	２）をざるにあけ、鍋に入れひたひたの水と砂糖 100ｇ、醤油を加え蓋をし、弱火で液気がなくなるまで煮る。
4)	くるみはフライパンで軽くいりすり鉢に当てる。
5)	バットに３）と４）と砂糖 100gを入れ良く混ぜ冷ます。

メモ

・	くるみはペルシア、中国、日本などを原産としオニグルミとヒメグルミは日本の野生種である。
・	くるみは融点が低く不飽和脂肪酸が多く乾性油である。
・	脂肪性組成はリノール酸型でリノール酸61.2%、オレイン酸14.9%、リノレン酸13.3%などである。

梅のしそ漬け

梅は花として実も食用とし昔から庶民に親しまれた食品の一つである。種類が多く、小粒種、（甲州最小）、甲州黄熟、甲州深紅、薬師、王梅、南高、白加賀など約50種あるという。樹木は直立しなく冬季に毎年せんてをしないと分枝が多く不整形となるので良質の梅の実がならない。昭和40年から50年にかけて養蚕が衰退し梅などに切り替えた。せん定や梅木の回りのひた草を刈らないと良質の梅はならず残念なことに、斜面の梅畑では手がくわえて無い処が年々多くなっている。身延町の梅畑では、小梅は5月下旬、中梅は6月上旬、大梅は中旬と形状に応じて採取する。さて、手で、もがないと品質が悪くなるので採るのに結構時間をかけ丁寧に採っていく。斜面だと足場も悪いので、採取に時間を要する。

材料

・小梅　１ｋｇ・食塩（梅の２０％）２００ｇ・赤じそ（梅の２０％）２００ｇ・赤じそ用食塩（しその５％）１０ｇ

作り方

1)	梅は洗ってざるにあげる。
2)	一昼夜水漬けをする。
3)	２)の水気をとり、両手で１）に食塩をまぶす。
4)	桶に３)と食塩を入れ重石をしっかりする。
5)	何日かたって(約２週間)、赤しそを洗い塩で揉み一度目の黒い汁は捨てる。４)に加える。重石をのせる。

メモ

・	「梅あん」は梅干しを原料に薄いくずあんで和え物などに用いられる。
・	「梅が香」（うめがか）は梅干、鰹節、酒、醤油で作る梅の酸味を生かした調味料。
・	「甲州小梅」は、毎年漬けたいものである。
・	いろいろの加工用には、大梅をすすめる。

ぜんまいの煮物

春の若芽「ぜんまい」採りにでかけた。渦巻状の綿帽子したの柔らかいところを摘む。沢山採れたら乾燥し干しぜんまいにするといつでも使える。いったん湯通ししよく揉んで天日乾燥をしっかりする。

材料

・干しぜんまい　100ｇ・鶏肉100g ・酒小さじ１・出し汁2ｶｯﾌﾟ・砂糖50ｇ・醤油 50cc ・味醂大さじ２・山椒の葉少々

作り方

1)	干しぜんまいはぬるま湯で戻す。
2)	１)は 3cmに切る。
3)	鶏肉は細かく切り酒をふる。
4)	鍋に２)、３)と出し汁を入れゆっくり煮る。
5)	柔らかくなったら調味料を加える。

メモ

・	ぜんまいは、春に根茎より栄養葉と胞子葉とが混ざって綿帽子をかぶり束生する。胞子葉は粒状で、薄暗い林中の斜面の湿地帯に自生する。
・	干しぜんまいは、食物繊維が多い。
・	こんにゃくや油揚げと煮ても良い。

ピーマンの味噌煮

材料

・ピーマン 400g ・にんにく 1片・味噌大さじ2 ・胡麻油大さじ1 　・味醂大さじ1

作り方

1)	ピーマンは、縦二分の一に切り、種を除き三分の一に切る。にんにくは薄く切る。
2)	フライパンに胡麻油を敷き、熱してにんにくとピーマンをしっかりと炒めたら調味料を加える。
3)	皿に盛る。

メモ

・	熱帯アメリカの原産で唐辛子と同一種である。
・	鮮やかな色と特有な香気をもつ。赤、黄、緑色のピーマンがある。
・	周年供給され品種、産地、作型が多様化してきた。

野生のきのこ

上段左から：だるまふうせん茸、きのぼりいぐち、つばあぶらしめじ、ぬめりささ茸
中段左から：あみ茸、むらさきだるまふうせん茸
下段左から：しょうげんじ、やまいぐち、はないぐち、きしめじ

　富士山のきのこの案内と鑑定を、富士河口湖町勝山の堀内恵子氏、富士山五合目奥庭自然公園の三浦なつ子氏にしていただきました。

日本各地に自生しているきのこは、3000種に及ぶ。食用きのこの栽培は1950年代で椎茸を筆頭にしめじ、なめこ、えのきだけ、ヱリンギなど現在は数が多い。毒きのこは数十種に過ぎない。にもかかわらず現在でも毎年数十件の「きのこ中毒」が発生し報告されている。山野に自生しているきのこを採取した場合は、専門家の教えに従う事が重要である。食用きのこ類の第一の価値は、食生活に色取りを添えきのこ独特の風味を促し満足を味わうところにある。きのこは一般的に低エネルギーで食物繊維、ビタミンB２、ビタミンDに富んだ食品といえる。野生種の方が風味に格段の差が生じている。

岩茸のみぞれ酢和えと天ぷら

「岩茸」は、標高２000ｍ以上の弾丸絶壁の花崗（かこう）岩壁に着生する。表面は灰褐色、裏面は暗黒色で細かい毛が密生し葉状円形で直径３から７cm。地元では「茸の王様」、「石茸」と呼んでいる。戻すと一転してしなやかになり茹でると弾力が増す。

材料

・岩茸 1５ｇ・大根か山芋 200ｇ・酢小さじ１・醤油小さじ１・食塩少々　・柚子少々
天ぷらの準備
　・小麦粉適量・卵・食塩・揚げ油

作り方

1)	鍋に岩茸を入れ熱湯をたっぷり入れ１５分したら岩茸をもみ洗いする。一度さっと茹でる。黒い液体が出なくなったら石ずきをとり線切りする。
2)	大根は皮をむきおろし水分は除く。岩茸は、大根と和えて味を調える。
3)	小どんぶりによそり上に柚子皮を少々のせる。
4)	岩茸の天ぷら岩茸は下処理したら天ぷら衣で揚げる。

メモ

・	「岩茸」は、富士山周辺の「道の駅」に観光用として陳列してあるのをよく見かける。
・	「岩茸」は、しっかり揉み洗いする。
・	他の料理には、白和えなどの和え物や汁物に用いる。

あんず茸のおろし和え

初秋になると富士のすそ野の赤松林や針葉樹林、広葉樹林に自生する。あんず色のなめこに似た「あんず茸」が沢山採取できる。全体が黄白色からオレンジ色で、ほのかなあんずの臭いがするところから「あんず茸」と呼ぶ。傘は直径3～５cm、高さ4～８cm淡白な味で食感がつるんとした独特な風味を持ち和え物や汁物にするとよい。

材料

・あんず茸150ｇ・大根200ｇ・酢小さじ１・醤油大さじ１／２・食塩小さじ１／３・花鰹　少々

作り方

1)	あんず茸は、ごみを取り軽く洗い付け根を除く。
2)	たっぷりの湯を沸かし沸騰したら１）をさっと茹でる。
3)	ボールに大根をすり卸し水気を取り除き２）と調味料でさっと和える。
4)	器に３）を盛り上に花鰹は飾る。

メモ

・	あんず茸はこわれやすいので、丁寧に扱う。
・	あんず茸は最近、茸の中でビタミンDが14μg／100ｇと高く注目されている。

しょうげんじの味噌汁

しょうげんじは針葉樹林や広葉樹林に自生する茶色の淡い色をし、味も淡白なのが特徴である。

材料

・しょうげんじ　200ｇ・豆腐　100ｇ・細長葱　1本・出し汁　４カップ・味噌　60g

作り方

1)	しょうげんじのごみを取り除きさっと洗う。
2)	１）付け根を取り除き、手で適当に小分けする。豆腐を切る。
3)	細ねぎは、小口切りする。
4)	出し汁を沸かし、豆腐を入れ沸騰したらしょうげんじと長葱を加え味噌で味をつけ火を止める。

つるむらさきの白和え

近年、健康野菜として「つるむらさき」が登場している。葉は肉厚、濃い緑色、独特のぬめりと土臭さがいかにも栄養的のようで夏場の食材の一つになっている。

材料

・つるむらさき　 300g 　・豆腐　200g 　・食塩　小さじ２／３　・酢　大さじ１／２・醤油　１／２　・　花鰹少々

作り方

1)	つるむらさきはたっぷりの湯に塩を入れ茹でる。その後、水に 30分漬ける。
2)	１）は２ cmに切る。
3)	豆腐は布巾で包み重石をのせ水きりする。
4)	ボールに２）と３）を合わせ調味料も入れ混ぜる。
5)	器に盛り花鰹をのせる。

メモ

・	熱帯アジア原産で、茎が長く 1～４mに達する。
・	つるむらさきは、和え物、浸し物、炒め物、天ぷらに適する。
・	緑黄色野菜として貧血、また高血圧の予防にもあげられている。

松茸の土瓶蒸し

　平成16年の夏は、かつてなかった程に暑い夏だった。しかるに松茸の話題も頻繁に飛び交っている。梅雨明けの猛暑は、菌根量が増加する一つの重要なポイントとなる。その後、子実体発生時期に適度の雨量が必要で、気温と雨量が松茸発生の条件となる。富士山では、松茸菌がマツ科のコメツガの根に菌根を作り、樹林と共生しながら松茸が生える。秋の味覚を代表する「松茸は茸の王様」と呼ばれ、料理の定番「土瓶蒸し」を作ってみよう。「香り松茸味しめじ」と言われ、香りが珍重されるので手に入ったら急いで料理したい。

材料
	・松茸 1個・焼きあなご４０g・絹豆腐４０g・枝豆６０g・みつ葉　２０g ・出し汁　４ｶｯﾌﾟ・食塩　小さじ１・醤油　大さじ１・すだち　1個

作り方
１）	鰹節で濃いめの４カップの出し汁をとる。
２）	枝豆はサッと塩茹でする。絹豆腐は0.5cmの角切りにし、みつ葉は2cmに切る。
３）	土瓶にみつ葉以外の材料と出し汁、調味料を加える。
４）	沸騰している蒸し器に３）をのせ約２０分蒸す。
５）	４）を取り出しみつ葉をちらし、すだちを付ける。

メモ
・	松茸は、すでに江戸時代から貴重され「松茸百匁（百もんめ375ｇ）は米一升」と言われていた。
・	松茸は、香りが一番なので保存はラップに包み早く冷蔵庫へ入れなるべく早く使う。
・	松茸は、赤松などの根に菌根を作る「シロ」と呼ばれる適地で育つ。
・	多くの茸が人工栽培されている中で、松茸は人工栽培ができていない。

きしめじのおろし和え

　きしめじは、きのこの中にあって一見毒々しい。それもそのはず食用きのことして、富士山麓の森林で９月から１０月頃まで採取できる珍しい深い黄色のきのこである。その時期、富士山の亜高山帯では、きしめじ・はないぐち・しょうげんじなどを頻繁に目にする。風味は少なくシャキシャキとした歯ごたえ、特別の味はなく淡白である。

材料
	・きしめじ　100g・山芋　 150g・オクラ２本（30g）・酢大さじ１・味醂大さじ１・赤味噌　大さじ１

作り方
１）	きしめじはごみを除く。さっと洗い水気をきる。
２）	１）は、手でさき　適当の大きさにしさっと茹でる。
３）	オクラはさっと塩茹でし小口切りにする。
４）	山芋は皮をむきおろし金でする。
５）	ﾎﾞ－ﾙに材料を入れ調味料を加えて和える。
６）	５）を器によそる。

メモ
・	きしめじは、広葉樹林帯の木陰に自生する。
・	色彩のわりには淡白な味である。
・	和え物、揚げ物、汁物、炒め物に合う。

干しあみ茸の佃煮

　一見、天然なめこのように見えるが臭いも特有であくが強い。あみ茸は、いくら加熱しても煮崩れしない。大きいものは、半分に切り炊き込み御飯や和え物に用いたりもする。

材料
	・干しあみ茸　80ｇ・醤油 50cc・味醂大さじ２・砂糖 30g・出し汁 100cc・山椒の実 20粒

作り方
１）	干しあみ茸は水に浸して洗いゴミを除く。
２）	１）は４から５回、水を取り替える。（茶色のあくが出る）
３）	鍋に出し汁を入れ２）の水切りをしたあみ茸と調味料を加え弱火で20分煮る。
４）	３）の煮汁がなくなったら最後に山椒の実を加え火を止める。

にが瓜の詰め物醤油煮

暑い夏、夏バテにならないように「にが瓜」の料理を作ってみよう。にが瓜は沖縄で「ゴーヤ」と呼び、変わった料理では黒砂糖と泡盛を加えた漬物もある。にが瓜は完熟すると、黄橙色になって先端がざくろの様に割れ、中に深紅の種が見え、まるで南国の花のようになる。9月上旬頃に栗が採れるので「にが瓜の詰め物醤油煮」をすすめたい。

材料
	・丸型にが瓜　3本（300ｇ）・茹でむき栗 100ｇ・合挽肉 30ｇ・玉葱 20ｇ・バター少々・卵１／4・食塩少々・胡椒少々・パン粉大さじ１・片栗粉大さじ１・油大さじ１・出し汁1／2カップ・醤油大さじ２・味醂大さじ２

作り方
１）	丸型にが瓜は洗い、水切りし、2cmの輪切りにして種を除く。
２）	玉葱はみじん切り、フライパンにバターを入れ炒め味付けをし冷ます。
３）	ボールに２）と合挽肉、卵、パン粉、調味料を入れ良く混ぜる。
４）	１）に茹でむき栗と３）を詰め片栗粉をまぶす。
５）	フライパンに油を敷き４）を焼き、中央を１／２の輪切りにする。（栗が入っているのがよくわかる）
６）	５）を良く焼き付け調味料を加え煮きり、味を見て火を止める。

メモ
・	ウリ科の野菜は、世界に数多くあり、原産地もそれぞれに違う。
・	にが瓜は別名を「つるれいし」と呼んでいる。これは熱帯果樹の「れいし」に似ているからである。
・	ウリ科の食品は、一般的に低カロリーで「にが瓜」は夏の食品として注目されている。
・	苦味をやわらげる方法として、中の白い綿状のものをしっかり除く。塩でもんでさっと茹でるとよい。

にが瓜のくるみぬたかけ

　にが瓜は、沖縄県の郷土料理の「ゴーヤーチャンプル」としてあまりにも有名である。形態や苦味に特徴があり、程よい苦みが調理方法によって生かされるとよい。近年、山梨県下どこでも夏季の食材として、夏バテ防止、健康指向の面からも畑や庭の棚で栽培されるようになってきた。

材料
	・にが瓜（中）１本200ｇ・食塩小さじ１・むきぐるみ 50ｇ・赤味噌大さじ２　・酢大さじ１・砂糖大さじ１・味醂大さじ１

作り方
１）	にが瓜は洗い縦２つに切る。種を除き半月切りにして食塩で軽くもむ。10分置く。
２）	鍋に湯を沸かし食塩小さじ１を入れ１）をさっと茹で冷水にとる。
３）	フライパンでくるみを煎りすり鉢に入れあて調味料を加える。
４）	３）に２）を入れ混ぜ器に盛る。

メモ
・	にが瓜は、東インドから熱帯アジアが原産とされ日本へは、江戸時代に中国より伝来した。
・	品種により長形、丸形があり長形は濃緑色、丸形は緑色で、こぶが大きい程苦味が少ないと言われている。
・	炒め物が一般的であるが酢の物、ジュース、蒸し物、揚げ物、漬物などに応用しても良い。
・	苦味物質は「ククルビタミン」と呼び食欲増進作用がある。
・	にが瓜の保存は、切って塩茹でし冷凍庫へ、薄く切って乾燥させる場合もある。

牛蒡とえのき茸の胡麻和え

牛蒡は香り、味、シャキシャキ感が好まれている。特有な香気は、アルキルメトキシピラジン類、芳香族アルデヒド類とカルボン酸などで、牛蒡が無くてはできない料理は数多くある。
ユーラシア大陸の北部に広く自生している牛蒡は、１０世紀以前に中国から薬草として渡来したといわれ、世界で唯一、日本で栽培された食品である。食用にしているのも日本とわずかに台湾だけで、欧米人から見れば珍しい食品のようである。

材料
	・牛蒡　２５０ｇ・えのき茸１００g ・出し汁３００cc・味醂大さじ１・醤油大さじ２・砂糖大さじ２・いり白胡麻５０g ・赤味噌大さじ１

作り方
１）	牛蒡は洗い、皮をこそげ３ cmに切り出来るだけ細く線切りにし、水に浸してアクをぬく。
２）	１）は沸騰中で 10分茹でる。
３）	出し汁で２）をゆっくり煮る。
４）	３）に調味料を入れ汁がなくなるまで煮る。えのき茸はサッと茹でる。
５）	白胡麻はすり鉢でする。
６）	５）の中に４）を入れ砂糖と赤味噌を加え混ぜ合わせる。

メモ
・	牛蒡の種類は、滝野川群、大浦群、白茎群に大別され、種類・土壌・気候条件によって風味や硬さが異なる。
・	栄養的にはカリウム、食物繊維他がある。
・	牛蒡は、日本料理の惣菜に応用範囲が広い。

日本南瓜と冬瓜の炊き合わせ

　江戸時代には、東南アジアと交易して様々な食品・食物を日本に運んだ。中の一つ、南瓜の類は多くカンボジアから渡来しこの名が付けられた。当代の朱印船の活動ぶりは凄まじく遠くは、インドにまで及んでいたという。

材料
	・日本南瓜２００ g ・冬瓜２００g ・海老 4本・ヤングコーン 4本・里芋 2個・山椒の芽 4枚・出し汁３ｶｯﾌﾟ・醤油大さじ１／２・食塩　小さじ１

作り方
１）	日本南瓜は種を除き、皮をむき 1個を約４０gに切る。
２）	鍋に１）を入れ出し汁でゆっくり煮て味付けをする。
３）	冬瓜も外皮をむき、出し汁でゆっくり煮る。
４）	海老は殻を除き沸騰湯でサッと茹でる。
５）	里芋は６角に面取りし、鍋に出し汁を入れ柔らかくなるまで煮、最後に調味料を入れる。
６）	器にはきれいに取り合わせ最後に山椒の芽をのせる。

メモ
・	南瓜の原産地はアンデス。種類が多く品種により形、色が異なる。
・	南瓜は、カロテンが多く緑黄色野菜の不足しがちな冬に供給源となる。
・	表面がつるんとした西洋南瓜、凹凸の多い日本南瓜は共に夏に栽培されている。
・	冬瓜はインド原産で、利尿作用がある。沖縄県の栽培量が高い。
・	冬瓜自体には、味があまりないので鶏肉、いか、蟹など味や風味のある食料と取り合わせると良い。

そうめん南瓜の二杯酢

　暑い夏は、ウリ科食品の料理が食卓を賑わしている。その一つ「そうめん南瓜」は、外観がうりのようで切ってみると中は黄色で南瓜特有の香りがしてくる。内部のそうめん状の糸が縦でなく横に形成され、その状態を利用した料理に用いたい。

材料
	・そうめん南瓜２００g ・胡瓜 1本・蟹缶 80ｇ・醤油大さじ１・酢大さじ１

作り方
１）	そうめん南瓜は洗い、縦半分に切り種を除き、そのまま水から 15分中火で茹でる。（型の小さいものは、中央を横に切る。）
２）	１）が茹だったら取り出しスプーンで皮の方からそっと取り上げる。
３）	胡瓜は小口切りにし、少々の塩をまぶす。
４）	器に２）、３）、蟹缶を飾り合わせ酢をかける。

メモ
・	そうめん南瓜は、ぺぽ南瓜の一種で、北米南部の原産
・	いと南瓜、きんし南瓜、なますうりの別名がある。
・	近年は、様々の南瓜が見られ重量も50ｇから300ｇ以上と形態、色、模様など沢山の種類が登場している。南瓜の観賞用もある。

胡瓜の醤油漬け

爽やかな香りと歯ざわりが特有の胡瓜は、一度に沢山収穫した時は簡単にできる「胡瓜の醤油漬け」をすすめたい。

材料
	・胡瓜１ｋｇ・生姜３０ｇ・醤油８０ｃｃ・酢大さじ２・味醂大さじ２

作り方
１）	胡瓜は輪切りにする。（皮がかたい場合は皮をむく）
２）	生姜は薄切りにする。
３）	１）、２）と調味料を合わせ重石をのせ２時間くらいおく。

メモ
・	「胡瓜の醤油漬け」は冷蔵庫で冷やすと美味しい。
・	夏の胡瓜の栽培は、野菜の中で簡単に育て易い食品の一つであり栽培してみよう。花が咲いて約 10日で収穫できる。

まくわ瓜と舞茸の辛子酢味噌かけ

　夏になるとウリ科の食品が頻繁に出回るので、それぞれに特徴があっておもしろい。「まくわ瓜」は、外観がプリンスメロンのように黄色で、切るとメロンのようないい香りが漂い少々甘い。

材料
	・まくわ瓜４００ g ・舞茸１００g ・トマト小１個・赤味噌大さじ１・練り辛子　小さじ１・味醂　大さじ１・酢　小さじ１

作り方
１）	まくわ瓜は外皮を全部むく。
２）	１）は、皮むき器で縦に中央の種までつき当たるまでむいていく。
３）	辛子酢味噌を作る。
４）	舞茸は洗い、手で縦に裂いて沸騰中でサッと茹でる。
５）	器に２）、４）をのせ、トマトを飾り辛子酢味噌をかける。

メモ
・	まくわ瓜の原産地は、中央アジアらしい。中国の栽培は古く３世紀の記録が残されている。
・	まくわ瓜の品種群は成歓、銀甜瓜、甘露、梨瓜、悠紀メロン、黄金の 6群からなる。
・	まくわ瓜は、苦味を有するので、一部は催吐剤として製薬原料に使われている。
・	舞茸の天然物は、北海道から本州の主にブナやミズナラに寄生し９月から１０月に発生する。

白瓜の粕漬け（即席漬け）

「白瓜」は、現在では生産量が減少してきている。瓜類の仲間の中でビタミンＣの含有量が多く、胡瓜の１０倍、冬瓜の３倍の量がある。また、カロチンやビタミンＢ１、ミネラルも含まれている。

材料
	・白瓜２本（１kg）・酒糟 200ｇ・焼酎 50cc・味醂 50cc・赤味噌 100g・砂糖 50g

作り方
１）	白瓜は洗い水切りする。縦に１／２に切り種を除く。（大きい物は更に１／２に小さく切る）
２）	すり鉢に酒糟を入れてすり、味醂、焼酎を少しずつ加えのばし赤味噌と砂糖を混ぜる。
３）	桶を用意して、白うりに２）をすり込み交互に重ね蓋をのせ重石をしてナイロンで回りを密封する。
４）	保存場所は、夏なら冷蔵庫で涼しくなったら室内でも良い。
５）	４）は２日から３日後に取り出し皿に盛る。（長期保存の場合は、食塩で下漬けする。）

メモ
・	白瓜は、まくわ瓜の類縁種。日本へは中国から伝わり古くより食用とされていた。
・	ウリ科の食品は、日持ちがしないので早く加工する。
・	白瓜は保存漬けの代表格であった。
・	地方によって縦に縞のあるもの、形態も長い、短い物と色々見られる。
・	白瓜は、熟すまでは表面が緑色で完熟すると白くなることからこの名が付けられたという。つまり白くなってから漬物用として、保存漬けに用いバリバリと歯切りよく奈良漬の中心となっている。

みょうがと柿の酢味噌和え

「みょうが」は、北海道から沖縄まで至るところの木陰や日陰に自生する。暑い夏に可憐な白い花が咲き数少ない、我が国原産の香味野菜の一つである。みょうがの栽培も日本だけである。独特の香味と辛味が特徴的で、夏から秋の食材としてやくみや酢の物に用いている。「みょうがを沢山食べると物忘れがひどくなる」と高齢者が話していた。

材料
	・みょうが 300ｇ・甘柿 200ｇ・シーチキン小１缶（60ｇ）・赤味噌 40ｇ・酢大さじ２・味醂大さじ２

作り方
１）	みょうがはスライスして更に良く洗い土が無いように注意する。
２）	甘柿は皮をむき線切りする。
３）	調味料を合わせる。
４）	１）、２）、３）とシーチキンで混ぜる。
５）	器に盛る。

メモ
・	夏みょうがはややこぶり、秋みょうがはやや大型種である。
・	冬季には、若い茎をみょうがたけとして利用している。

中梅のワイン漬け

小梅、中梅、大梅の順に収穫するが「中梅ワイン漬け」は、地元山梨の赤ワインを用いたい。梅実は生食することがなく、梅酒などに加工して利用され、クエン酸を多く含み防腐効果や食欲増進、整腸作用がある。

材料
	・中梅１ kg・赤ワイン１０００ｃｃ・氷砂糖５００g 用具の用意・漬け用のビン・フォーク

作り方
１）	中梅は洗ってザルにあげ、水気をきる。
２）	１）は全体にフォークをさす。
３）	漬け用のビンに２）と氷砂糖を交互に入れ、最後に赤ワインを加え密封をしっかりする。

メモ
・	中梅の収穫は、時期が大切なので、適した頃に採った青梅を用いる。
・	「中梅のワイン漬け」は、 3ヶ月過ぎた頃から冷やして飲むと美味しい。
・	梅の機能成分としてクエン酸、ビタミン、ミネラルは体調を整え、酸味や香気成分は食欲増進に大きな役割りを果たす。

飛竜頭蓮根（ひりょうずれんこん）

「かってこのあたり一面が蓮田だった」と長老がぽつりと話してくれた。この地帯は昭和３０年頃が最も盛んで見渡す限り蓮を栽培していた。７月上旬にはピンク色の大輪の花は遠くインドやタイなどの東南アジア諸国を連想させてくれる。

身延線が昭和３年に開通した頃、鰍沢口から市川大門駅間は左右の車窓から「蓮田」が目を楽しませてくれた。この辺りは、昭和57年の台風災害にあい埋め立てにより、それを機会に殆ど「蓮田」は姿を消し、ここ市川大門町下大鳥居にお住まいの伊藤康雄さんの「蓮田」が一軒となってしまった。「戦争中の食糧難の時代は掘り立てを生で食べたが甘く美味しかった」と話してくれた。蓮根は正月料理や祝いの膳には、昔から「見通しがきく」と言われ、なくてはならない食材の一つになっている。何といっても掘るのが大変で上部の泥４０cm位を堀あげてからやっと蓮根が現れ、横に並んで伸びている。蓮根の初堀は、毎年決まって１１月３日がその日に当てられ、冬場の蓮根堀はとても冷たく重労働である。使う分だけ掘り、後は翌年の発芽の為に残しておく。

材料
	・蓮根３００ｇ・豆腐（水切りしたもの）１丁・木くらげ５ｇ・えのき茸１００ｇ・卵１個・食塩小さじ１・片栗粉４０～５０ｇ・揚げ油　適量

作り方
１）	蓮根は皮をむきすりおろし豆腐は布巾に包んで重石をし、水気を除く。
２）	きくらげは水に戻してせん切り、えのき茸は２ｃｍに切る。
３）	ボールに全材料を合わせ、溶き卵と片栗粉を入れ直径３ｃｍの小判型にして揚げる。（揚げた物を甘辛く煮ても良い。）

メモ
・	蓮根の原産地は中国である。日本には、古くから神社仏閣の池や沼に観賞用として栽植され８世紀の記録がみられる。
・	食用は１６世紀頃からである。蓮の肥大した根茎を「蓮根」と呼ぶ。実も食用になる。
・	「飛竜頭」とは主に関西地方で呼ばれる「がんもどき」の異称である。
・	調理に際しては、鉄鍋を用いないこと。切ったら水か酢水に浸け素早く加熱する。
・	蓮根の穴は、空気穴で表面積が高く味がしみ込みやすい。穴を利用し詰め物や輪切りにはさんで揚げ物もできる。
・	蓮根は、食物繊維とカリウムの含有量が高い。

栗まんじゅう

　2004年は、例年になくとても暑い日が続いた。栗は改良品種が早く市場に出回り、後に在来の「山栗」（柴栗）が収穫できる。柴栗は全国の山に自生している。今年の夏は暑かった分、「山栗」は非常に甘い。いのししや熊の被害が毎日のように放送されている。ここ身延町常葉付近などの山間地では、山栗の猪や猿に依る被害がとても多く発生している。栗が沢山ある時は、瓶詰めの甘煮や乾燥させて保存すると良い。

材料

・栗１００ｇ・あずき粒あん（砂糖入り）１００ｇ・小麦粉２００ｇ・ベーキングパウダー小さじ１・卵１個

作り方

	1)	あずきの粒あんを用意する。栗は茹でて皮と渋皮を除く。
	2)	ボールにあずき粒あんと１）の栗を入れて混ぜる。
	3)	小麦粉の中にベーキングパウダーを加え、振るって卵を溶いてぬるま湯と混ぜ、耳たぶの硬さにする。
	4)	３）のドウを10個に分け２）のあんを入れ丸く作る。
	5)	蒸気のたった蒸し器に４）を入れ１５分蒸す。
	6)	５）を皿に盛る。

メモ

	・	栗は、縄文時代から食糧とされ『古事記』に記されている。
	・	飛鳥時代には、すでに土地の特産品とされ「焼き栗」が利用されていたようである。
	・	「栗」の字は中国から伝わった。
	・	我が国の主要の栗の品種は、筑波、丹沢、銀寄、国見、利平などの栽培が盛んである。
	・	栗は瓶詰めにして、栗羊羹、栗きんとん、栗カステラなどに利用すると良い。

栗のワイン煮

材料

・栗1kｇ・赤ワイン２カップ・砂糖100g ・味醂３０cc ・食塩小さじ１／２

作り方

	1)	栗は渋皮を残し外皮を剥く。（栗は手を切らないように注意し渋皮に傷を付けない。傷がある栗は煮くずれる。）
	2)	１）は、鍋に入れ、たっぷりの湯を加え、ゆっくり煮たて、２回から３回茹でこぼし灰をぬく。
	3)	鍋に２）を戻し栗がたっぷりかぶる湯と調味料を加え煮る。（栗の高さの半分位になるまで煮つめる。）

メモ

	・	栗はﾌﾞﾅ科の落葉喬木。北米、ヨーロッパ、北アフリカ、アジア原産で世界に１２種類ある。
	・	栗を包丁で剥くのが苦手の人は、「栗むき器」が金物屋で販売しているので利用すると良い。
	・	ワイン煮、渋皮煮は日持ちしないので使う分量に小分けし、冷凍保存するか煮沸殺菌して瓶詰する。栗は出来る限り大粒の品質の良い栗を選ぶ。
	・	「焼き栗」は、渋皮が取れ易いので落ち葉を集めて焼いて作ってみよう。

たにしの味噌汁（つぶ汁、つぼ汁）

　９月下旬の稲刈りが終わる頃、待っていたとばかりに水田に入り「つぼ採りは窪い処」と言いながらつぼ（たにし）採りが始まる。農薬や除草剤のしていない我家の水田では、安心してつぼ採りが楽しめる。夏が厳しい暑さ程、たにしはよく繁殖すると言う。２００４年は特に暑かったのでつぼ採りも楽々と小さいバケツ一杯に採れた。真水で２日程、砂や泥を吐き出させて味噌汁に用いる。

材料

・たにし３００ｇ・水５カップ・煮干し３０ｇ・昆布５ｇ・細長葱３本・赤味噌７０ｇ

作り方

	1)	鍋に泥を吐かせたたにしと昆布、煮干しを加え水を入れ約２時間程おく。
	2)	１）を強火で沸騰させ昆布と煮干しを取り除き更に煮る。長葱を小口切りする。
	3)	２）に赤味噌を加え味をみて火を止める。
	4)	３）を椀に盛り上に細長葱をのせる。

メモ

	・	たにしは、軟体動物・腹足類・タニシ科淡水産巻き貝の総称。
	・	日本にはオオタニシ、マルタニシ、ナガタニシ、ヒメタニシがあり写真は、オオタニシであった。
	・	沢山あれば茹で、殻から出し身だけにして酢みそ和え、味噌煮にしても良い。

らっきょうの酢漬け

材料

・らっきょう１ｋｇ・食塩１００ｇ・食酢３００ｃｃ・砂糖３００ｇ・味醂３００ｃｃ・昆布１枚・唐辛子１０本

作り方

	1)	らっきょうは良く洗いざるにあげ水気を取る。
	2)	１）はボールに移して、食塩をすり込み、桶に入れ、蓋を置き上に重石をのせる。
	3)	２）が一週間経ったらざるに空け、昆布を敷き、らっきょうと調味料と唐辛子を合わせ、蓋を置き重石をのせ漬ける。約１ヶ月経ったら昆布を除き瓶にらっきょうと液体も一緒に入れて涼しい所に保存する。

メモ

	・	らっきょうは、中国原産で華中、華東に野生がみられる。中国では2500年前に既に栽培の記録がある。
	・	日本には、9世紀に栽培の記録が見られ、薬用としていた。
	・	らっきょうの食物繊維は、玉葱の13倍も含まれ、水溶性食物繊維が90%を占める。その主成分はフラクタンである。臭気はアルキルジスルフィド類を主体とする。

まくわ瓜の辛子酢味噌かけ

まくわ瓜の特徴は、歯ごたえがシャキとして味が淡白であり、この特徴を生かした料理をしたい。

材料

・まくわ瓜１本・赤味噌大さじ２・溶き洋辛子小さじ１・酢大さじ１／２・味醂大さじ２・胡麻油小さじ１

作り方

	1)	まくわ瓜は全部皮をむく。縦半分に切り種を除く。
	2)	１）は幅１cmに切る。
	3)	沸騰湯に食塩小さじ１を入れ２）をさっと茹でざるに取り水気を良く切る。
	4)	ボールに調味料を合わせる。