山梨県の峡南地方の山林には明治、大正、昭和時代の30年頃まで榧の木が自生していた。秋を迎える頃に台風などの風が吹くとその後には沢山の楕円形をした約２cmの榧の実があたり一面に落ちた。拾ったその実は、外皮の部分を腐らせた後に川で洗い、バケツにかやの実と木灰、ひたひたの水を入れ2日から3日浸してから洗うと中の渋皮が取れやすい。それから何日も天日で乾燥させた。ほうろくに入れゆっくりいって殻を割り、渋皮をとってそのまま食してもよい。かやの実は香ばしくカリッとした触感は、縄文人が好物とした味覚でもある。昭和60年頃まで、かやの実と落花生の入った板状の「かや飴」は経験と熟練とを必要とし、身延山の2月３日（節分会）には店先に並べられた。今では懐かしいまぼろしの味となっている。

・かやの実100g（殻と渋皮を除くと90g）  ・落花生100g(同様70g)  ・水飴300g　　・砂糖100ｇ

  明治、大正、昭和時代から山間地では赤もろこしを栽培していた。秋の11月上旬に赤もろこしを収穫する。あずき色の穂がたわわに実り形態はあわやきびに似ている。いのししの好物なので、穂が垂れるのをみて収穫する。たけはあわより背が高く、もろこしよりもちょっと低い。栄養成分もあわに似ている。蛋白質は全蛋白中のプロラミンとグルテリンが多くプロラミンのためリジンが制限アミノ酸となる。赤もろこしは精製して、もち米と一緒に餅につく場合と粉に碾いて上新粉と混ぜて「赤もろこしのまんじゅう」や団子、小麦粉と合わせ蒸しパンなどに応用する。

こねた１）を40ｇずつとり餡を入れとじる。

蒸気の立っている蒸器にさらしの布巾を敷き２）を入れ15分間強火で蒸す。

「赤もろこしのまんじゅう」は熱い内にすすめる。

「赤もろこしのまんじゅう」は冷めると硬いので、蒸すかフライパンで焼く。

　山梨県下の山間地では明治、大正、昭和５０年頃まで盛んに「炭焼き」が行われていた。「炭焼き」が最も盛んだった昭和３０年頃、炭がまには炭俵にして約４０俵分の薪が入り火入れから３日目で火を止める。更に３日間置いてやっと炭がまから炭を出す。その日の朝は、「良い炭がでますように」と神棚や仏壇にお祈りをした。一般的に男衆は木を切る薪作り、女衆は秋季に茅刈りし「にょう」（茅を縦に束ね）に作っておいて、冬季軽くなったら一輪が約８ｋｇとなり「しょいこ」（荷物を背中に背負う器具）で家に運ぶ。当時、「三輪、四輪背負った。」と自慢の話題になったそうである。縄をなって、俵作りと作業分担がされ、仕上げの炭俵作りは共同で行っていたようである。

「炭焼き」の力仕事の日は、昼食にはめんぱ（弁当箱）に麦ご飯を詰め焼魚、煮物、佃煮、漬け物、醤油豆、必ず梅干しが中央に入っている。おやつは「やきもち」と「蒸しさつま芋」が多かったようである。「炭焼き」が最も盛んな昭和３０年頃の一俵4.5貫目(１７.１ｋｇ)の炭俵は１５０から２００円となり、そのお金で盆や正月の準備をしたそうである。なんとも懐かしい話を村の長老に聞いた。

科学技術の進歩発展と共に熱源の発達により薪・炭・石炭・石油・電気化と進展し、今回の「炭焼き」は忘れられ消え去ろうとしつつある山村生活の一端を紹介した。

　きびは、あわと同様にユーラシア大陸全域で有史以前から栽培されてきた穀物で、日本へはあわの後に中国から朝鮮半島を経て伝わったとされている。
　日本では、きびを暮れに正月用として、角餅を作る場合に用いるのが一般的。秋の収穫が終わる頃に「きびおこわ」をふかし、神棚や仏壇に感謝の願いを込めて、お供えし家族で供する。

 　｢えまし御飯｣は明治、大正、昭和時代の30年頃まで、山梨県内どこでも食していたようである。水田地帯が少ないここ山梨では、そういった食に頼らざるを得なかった。大麦や小麦また、とうもろこしや芋類で主食をとらなければならなかったのである。そのままでも時には、季節の食材を中に入れ増強して作っていた。現在では幻の食である。

　｢きはだ」と言えば誰もがきはだ鮪を思い出す。しかしここでは、昔から胃腸に良く効くと言われた｢きはだ｣(黄檗)を紹介する。
　この｢きはだ｣は、中国や広くアジアに分布しミカン科キハダ属の落葉高木で山地に生え高さ10~25mの樹皮は厚いコルク層で内皮は鮮やかな黄色を呈している。
　5月頃に小さな黄色の花を咲かせ約1cmの球状の果実が黒くなって冬に落下する。きはだは、奈良時代から和紙や織物の染料として防虫効果もあり使われていたようである。
　昭和50年頃まで胃腸の薬として湯で煎じ飲んでいた。とても苦く｢良薬口に苦し｣とは、この｢きはだの飲料｣を示した言葉として受け入れられていたように思える。

･薩摩芋　３５０ｇ ・長芋　１５０ｇ ・小麦粉　２５０ｇ ・ぬるま湯　５０ｃｃ ・食塩　小さじ１／２ ・麺つゆ　適量 　・薬味は季節のみょうがやわけぎ

薩摩芋は江戸時代から盛んに品種改良が行われ種類が多い。

・蜂の子　250g ・胡麻油大さじ１ ・食塩少々

北巨摩、西八代、南巨摩郡の農村地帯では、旧８月１日、現在の９月１日には「お八朔の泣きまんじゅう」を作った。皮は小麦粉が多いが上新粉も一部あり、中に小豆餡を入れまん丸くし蒸して摂っていた。その時期から「夜なべ」が始まる節目の行事食で、地域によって「嫁さん泣かせのまんじゅう」とも呼び、生業に関連したものである。それは、昔の人の知恵から生まれ精神文化をかきたたせたものの一つで、伝統的行事の食でもある。

こんにゃくとずいきの煮物

「今は亡き市川大門町の母（杉本はつじ）に教えてもらった」と身延町宮之平の依田喜代美氏にお伺いした。いなごは、稲科の葉や茎を餌にする害虫で、昔から貴重なたんぱく質源として料理加工し摂られていた。いなごは、秋風の吹く９月中旬から下旬に稲刈りの始まる前の水田に長靴をはきタオルをかぶって大きな袋（網目の袋）を持ち採りにいく。家に帰ったらさらしの袋に移し絞って一晩おく。（腐敗物を出す）
　翌日、沸騰湯の中に生きているいなごを入れて約１分間茹でザルに取る。（発色した奇麗な色彩に変化する）次に、いなごの羽根と足を除き鍋に入れいる。遠火の練炭で、何回も火を通して繰り返し煮漬け水分を飛ばして保存をはかる。醤油、味醂、砂糖で味付けをめぶんきで行なう。佃煮に煮上がったら保存はタッパに小分けして冷凍保存をする。（６ヶ月位保存がきく）口に入れて噛むとカッリ、カッリと音がする。
　遠い昔の伝統食の一品と尊い料理を聞いた。「いなごの佃煮」は、多くの経験と熟練、惜しまない手間とを兼ね合わせた秘伝の調理技術でもある。

昔は「薩摩芋団子」は、ひじろで厚手鍋を用い時間をかけゆっくりと焦げないように注意し時々混ぜて加熱したようである。

麦おじやは、江戸時代から昭和２０年代頃までの懐かしい主食の食べ物である。当時の山梨の山間地における日常食で大麦は家で雑穀し、村にある精米所に持っていき、丸麦についてもらった。さつま芋は甘味も少なく、それでもさつま芋が加わると美味しかったし変化をつけるために他の材料を沢山加えたようである。
食糧難の時代であり膳には「麦おじや」と漬け物くらいだけで他に副菜はなかった。ほうとうの代わりとして、主食ともなり家庭で作られた。高齢者にとっては、丸麦の食感が今となっては忘れられない懐かしい味となっている。

わさびは、初夏に穂先にかれんな真白い花を咲かせる。わが国原産の半陰性の多年生草本で、北海道から九州までの湧き水の清流など山地渓流に自生する。わさびの葉や茎の柔らかい3月下旬から4月上旬に「わさび漬」を作ると良い。今は亡き身延町栃代の赤池けさ氏に貴重な「わさび漬」を教えてもらったので紹介する。わさびは、この地に大正時代頃から伊豆より伝播したと話していた。大正、昭和50年頃までほそぼそと自家用に栽培されたが現在は殆どない。

・わさび１００ｇ（葉・茎を含む）　・酒粕３００ｇ　・味醂５０ｃｃ ・酒３０ｃｃ ・食塩大さじ２／３　・砂糖小さじ１

わさびはきれいに洗う。

4月中旬、野山や原野に野草の「のびる」（野蒜）が出てくる。「ねんぶるは、戦後の食糧難の時代は食用にした」と南アルプス市芦安の森本つね子氏にお聞きした。「ねんぶるは酢味噌和えが一番」と「ねびる」など土地によって幾つかの呼称がある。葱の仲間なので、茎は長く葱と同じような臭いと緑色が濃く緑黄色野菜に数えられている。そう言えば畑で栽培しているらっきょうやにんにくと長い葉が似ているので、良く観察しないと見分けがしにくい。地下部の白くて丸い鱗茎も、一緒にさっと茹で食すと歯ごたえがシャキッとしている。のびるは、花が咲き終わると紫のむかごをつけ、これが地上に落ち栄養増殖する。
のびるの歴史は古く『万葉集』、『古事記』に載っていて、当代より食用にされていた。
右の写真は手前に「らっきょう」、奥が「のびる」である。

のびるは、ユリ科ネギ属多年生草本のわが国全土に自生しすべて食用になる。

薩摩芋は救荒食品として昔から平地は勿論、山の斜面の至る場所までも栽培され主食、おやつとして摂取していた。昭和50年頃までの話として、「薩摩芋は貯蔵が難点なので１１月なると薄切りし軒下に吊るし乾燥させ粉に挽いて饅頭を作ったりもした」と言われている。薩摩芋には多くの品種があり、光沢、形状、食味、収穫量、成分含量、栽培法などの異なりが見られる。大正時代から薩摩芋は品種改良を行い以来、優良品種が多く生まれ食用、食品加工、でんぷん・アルコール、飼料用などの用途に分けられる。
　　成分特性は炭水化物が主成分、エネルギーは米の約3分の1と低く満腹感が得られる割には低エネルギーで食物繊維、ビタミンCが多い。便秘防止、大腸がん予防に優れた食品として再評価されている。
「薩摩芋ご飯」は高齢者の方々には、懐かしく思い出される料理であり貴重なお話を身延町常葉の渡辺かま子氏にお聞きした。

・薩摩芋　250ｇ　　・精白米　200ｇ　　・押し麦　20ｇ　　・酒　大さじ1　・食塩　　小さじ1　　・味醂　小さじ１

炊飯器に洗った精白米、押し麦を入れ１）と調味料を加え水量を調節して普通に炊く。

むかご(零余子)飯

山芋（じねんじょ）葉の付け根にできる小指の頭ほどの球芽で、その小さな一粒一粒に山芋の香りとコクが凝縮されている。食べ方の一つである「むかご飯」は、秋の味覚で懐かしさがいっぱいに込められほくほくして美味しいので、この時期に味わいたい一品である。

旬は関東では11月頃と晩秋であり、貯蔵期間は約一ヶ月と短い。その後はむかご中の水分が減って皮にシワが寄ってくるので見分けがつく。むかごは全国の山野に自生しており、自分で採る場合には山芋の葉(細長いハート型)を目印にすると良い。山芋は茎から葉が出る時に必ず左右ペアになって同じ位置からでるのも特徴である。

　野草の「のびる」は葱の仲間なので香りが良く和え物、即席漬けや天ぷらにする。「野のひる（葱やにんにくの古語）」で古事記や万葉集に著され８世紀にはすでに登場している。地下部の丸い鱗茎と切った葉は一緒に加え天ぷらにするとシャキッとした歯ごたえと春の風味を感じさせてくれる一品となるであろう。春先採取した、のびる特有のアリイン臭気が室全体に発する。のびるは、血栓防止効果、脳梗塞や心筋梗塞の予防も期待されている。

　するめいかは日本周辺に分布し漁獲量が最も多い。そのするめは原料いかの種類、産地などで多少製法が異なるが、内臓を除去し素干しした乾物である。するめは風味、味が良いので煮物や和え物に用いられている。ずいきにするめの持味がしみ込み相性がよい。するめの特徴は、旨味成分のタウリンが高い。魚介類中、コレステロールが多いがタウリン比が高いので気にする必要はないようである。

・ずいき40ｇ　・するめ中1枚　・油揚1枚　・油大さじ1　・出し汁2カップ　・赤味噌大さじ2　・砂糖大さじ1　・味醂大さじ1