小土鍋を用意し出し汁を入れる。

  クレソンは、ヨーロッパ原産でわが国には明治初期にオランダ人が持ち込んだと言われている。春から夏にかけ冷たい流水の湧き水などに自生している。夏には、わさび同様に可憐な真っ白い花をさかせるので、それ以前に収穫するとよい。茹でて調理するとかさも減り臭いもあくも少なくたやすく摂取できる。

・小麦粉　２００ｇ　・卵　２個　・砂糖　１００ｇ　・蜂蜜　大さじ１　・重曹小さじ１/２（水　小さじ１）　・粒あん　１５０ｇ

　　秋になると柚子がつや良くたわわに実をつけ甲州の風物詩として心をやわらげてくれる。何と言っても柚子は香りが一番。
　　平成17年11月２０日、今まで見たこともない「種なし柚子」が送られてきた。身延町相又地区で育てられた一回り小ぶりのすだちに似ている柚子であり液体がたっぷり含まれていた。生でなますに用いたが柚子よりも苦味が強い特徴であった。焼き魚、焼き鳥、茶碗蒸し、そばつゆ、煮物や和え物などどんな料理にも味が影響し好ましい芳香で食欲を大いにそそる。日本料理や季節料理の筆頭に柚子の芳香油（リモネン、テルピネンなど）は欠かせない。柚子は寒さに弱いので、柚子の砂糖煮、柚子味噌、柚子酢、柚子羊羹など柚子ずくしの加工品に挑戦してみよう。

・水飴　１００g　　・砂糖　１００g　　・生クリーム　８０g　　・バター　２００g ・生姜　５０g

鍋は、厚手のものを使用する。

キャラメル色は約１２０℃まで加熱する。

　大豆の加工食品は、栄養価が高く消化率の劣る大豆の欠点を補い植物性蛋白質として優れた貴重な食品である。その一つ豆乳は、大豆の蛋白質などの熱水可溶性物を抽出した乳状の飲料とし出回っている。
　中国、台湾では古くから大量に消費されてきた。中国では嗜好上豆乳臭さは問題にならないようだが、日本では豆乳臭さが嫌われているので脱臭、着香し加工された多くの製品が見られる。

・豆乳　３００cc　　・水　１００cc　　・砂糖　６０g　　・粉寒天　４g　・南天の焼酎漬け　３０g

　豆腐及び加工食品の一つに湯葉があげられる。淡白な食味や栄養面から絶妙な相性を含んだ食品と言える。精進料理にはなくてはならない食材として注目され好まれている。
　身延町身延は仏都として湯葉を伝統的に作っている。湯葉は湯婆、油波、油皮の字が当てられ豆腐皮(ドゥフーピー)と中国では呼んでいる。湯葉は皮膜ができる際に豆乳の蛋白質が脂質と炭水化物を取り込み生成され初めの膜ほど栄養価が高い。生湯葉は冷蔵で２〜３日しか保存がきかない。

・精白米　３カップ　　・生湯葉　１００g　　・人参　５０g　　・えんどう豆　４枚　・干し椎茸　２枚　　・油揚　１/２枚　　・出し汁　３カップ　　・食塩　小さじ１　・醤油　大さじ２　　・味醂　大さじ１

精白米を洗いざるに上げる。

干し椎茸の戻し汁で２）、３）、４）をさっと煮る。

Ａ・牛乳　１００cc　　・水　１００cc　　・砂糖　３０g　　・粉寒天　２g

Ｂ・苔桃の焼酎漬け　３０g　　・水　２００cc　　・砂糖　３０g　　・粉寒天　２g

　おからの別名は「きらず」雪花菜、豆腐殻(とうふがら)と呼ばれ豆腐の製造工程で摩砕した大豆から豆乳を絞り、残った粕である。ウツギの白い花に似ているので「卯の花」とも呼ばれる。固形分の約５０％は食物繊維であり保水力と繊維性の食感が特微的である。
　以前は利用価値が少なかったが、昨今は食物繊維食品として用途が拡大しているようである。

・おから　１００g　　・鯖油漬（缶）　３０g　　・じゃが芋　中２個　・こごみ　３本　　・人参　４０g　　・玉葱　(M)１/２個　　・食塩　小さじ１/３　・豆乳　１００cc　・出し汁　１００cc　　・小麦粉　大さじ３　　・卵　１/２個　・パン粉　３０g　　・揚げ油　適量

じゃが芋を茹で皮をむき、熱い内につぶす。こごみはさっと茹で１cmに切る。

　高さ日本一のお山、富士山周辺には果実のやまももが採れる。やまももは約直径２cm濃赤色の球形で、果皮には全面に突起が見られる。生食や砂糖漬けとして用いられまたジャムに加工し販売もしている。作り方は生姜キャラメル同様であるが、やまももジャムの風味よい甘酸っぱいキャラメルを作ってみよう。

　マフィンは速成のパンの一種で、ベーキングパウダーを使って焼いた甘さ控えめの菓子である。6月下旬には山梨県の山間地で大梅が採れる。その大梅の砂糖漬けを用いて焼き上げたマフィンを紹介する。マフィン特有の焼きあがったいい香りと甘酸っぱさは忘れられない味覚の一つに数えられると思う。

・薄力粉100g　・ベーキングパウダー小さじ1　・バター50g　・砂糖40g　・卵2個　　・牛乳30cc　・バニラエッセンス少々　・大梅の砂糖漬け50g　

薄力粉にベーキングパウダーを入れてふるっておく。大梅の砂糖漬けを小さく切る。

　野ぶきは６月中旬に採取する。野ぶきは湯の中に食塩を小さじ２入れ、太いの根元から下茹でする。約１０分茹で、次に皮を剥き、更に適当な長さ約５cm位に折りながら筋をとる。筋をとったら計量する。鍋に野ぶきを入れて１ｋｇに対して砂糖は８００ｇ（８０％）を用意する。これを３〜４回に分けて入れる。酒は１合を１回で入れる。食塩は小さじ１を最初に入れゆっくり煮詰める。最後には飴状態になるまで煮る。次にバットに入れて冷蔵庫で半日保存すると１本1本がくっつかないで離れる。くっついている様なら砂糖を足してバラバラにはなす。ナイロン袋に小分けにして密閉し、日付を記入し冷凍保存する。

　モロヘイヤはアラビア語で「王様の食べるもの」と呼ばれるほど栄養価の高い食品である。モロヘイヤはヌルっとした粘りが特徴。味にも香りにもくせがなく、どんな料理にも合わせやすいのが魅力。炒め物や和え物、汁物に入れてもよく、茹でるとかさが減り一度に沢山摂取できるのが利点で、多く入れるとぬめりが強くなる。

・モロヘイヤ　150g　　・くるみ　30g　　・味噌　大さじ1　　・酢　小さじ1　・砂糖　小さじ1　　・味醂　小さじ1

南瓜の旬は夏で、早いものは５月頃から出回り、ピークは８〜１０月である。南瓜の種類には日本南瓜、西洋南瓜、ぺポ南瓜の３種類があり、さらにそれぞれにいろいろな品種が見られる。甘味が強いことから砂糖が貴重な時代には南瓜の甘味が珍重され山梨においては、「おねり」「薄焼きに混合」などに利用してきた。スキムミルク煮は、風味もよく栄養価も優れている。

・南瓜　300g　　・玉葱　М１個　　・バター　大さじ１　　・スープの素　小さじ1/2　　・スキムミルク　大さじ２　　・ホワイトペッパー　少々　食塩　小さじ1/4

　ババロアとは、元々はドイツの南部のババリア地方の温かい飲み物であった。その後ゼラチンで固め、冷たいデザートとして広まった。ここでは健康的な豆乳主体にして、風味が優れている巨峰ジャムを添えた。

・豆乳　２００ｃｃ　・砂糖　２０ｇ　・卵黄　１個　・ゼラチン　１０ｇ　・水　１００ｃｃ　・巨峰ジャム　８０ｇ　・バニラエッセンス　少々

　「ウインタースカッシュ」は英名で、完熟したものを利用する南瓜の総称と言われている。
　日本南瓜の原産地はやや多湿な中米。1960年代までは、日本の南瓜の主流だった。食生活の変化に伴い、西洋南瓜に押されて消費が激減。果形、大きさなど多様。肉質は大半が粘質。バターナッツスカッシュは日本種に加えられている。
　西洋南瓜は高燥な南米原産。すべて見た目から似ているものと名前がつけられたようである。バナナスカッシュは、長さ50ｃｍほどもある大きさで、日本は明治初期に導入され、戦後良質な早生品種の育成により全国的に普及した。冷涼性で、多湿には耐えられなく果色は多様で、肉質は半粘質から紛質。　
　ペポ南瓜は、北米南部から中米北部にかけてやがて原産地。紀元前から栽培され、形状、大きさが多様で、エーコンスカッシュがこれに分類される。エーコンスカッシュとはどんぐりのこと。野菜として利用されるほか観賞用の品種もある。
　日本では金糸瓜がわずかに栽培されているのみで、ズッキーニも仲間に入るようである。

・南瓜　１２０ｇ　・砂糖　３０ｇ　・牛乳　１カップ　・卵（Ｌ玉）　２個　　・バニラエッセンス　少々　・バター　少々　カラメルソース　　・砂糖　２０ｇ　・水　２０ｃｃ

溶き卵を漉し、ボールに入れ、牛乳、南瓜、砂糖、バニラエッセンスを加え良く撹拌し、カップの底に１）と２）を少しずつ流し込む。

　里芋と上新粉の割合は１：１とする。
　里芋は皮をむき、0.5ｃｍの薄めに切り、しっかり茹でマッシャーでつぶす。熱いうちに上新粉とよく混ぜ、更に5％の甘酒と少々の食塩を加え、こねて、両手をしめらせ直径2ｃｍの円形に作り、揚げ油でゆっくり揚げ仕上げる。
　出来立てを熱いうちにすすめ、柚子の砂糖煮を添える。揚げ団子はもちもち感と里芋特有の香り更に甘酒風味が加わりとても美味しい。冷めたらあんかけや蒸しても良い。

　　和種南瓜は、古くから身延大城に伝わっている。一般の南瓜は、保存が１２月の冬至の頃までである。しかし、形態の長い和種南瓜は１月、２月になっても外皮硬化、肉薄で水分が低いので保存が高いことが特徴である。食材図鑑で調べると「鹿ヶ谷南瓜」に類似するがもっと長い形態である。皮は取り除き茹でマッシャーでつぶし、熱いうちに上新粉と清酒、食塩を加え両手でよくこね小型の円型にし、ゆっくりと揚げ油で揚げた。色彩が綺麗で、風味こそ少なく、里芋の揚げ団子よりも早く硬化になったが、栄養的に優れている。

　　近年、ちぢみほうれん草は、冬期を代表する食材の一つで葉が厚くビタミン類も濃厚に含まれているように見える。
　緑色も濃く、一株で300〜500ｇと重量感も高い。　
　落花生を炒ってすり鉢でなめらかになるまですり、茹でてあくを除いたほうれん草は適当に切り、調味料を入れ、和えて器に小高く盛り供する。
　三月頃まで、県内の道の駅には、ちぢみほうれん草が沢山陳列されている。

　甲斐の国は山と山の間「峡」の意を持って国名とされ、周囲を重畳たる山脈によって閉ざされた国である。　周囲の視野を遮断されている風土は当然、その土地に生きる人もその思考や行動すなわち、人生のすべてに深く影響を及ぼし、独特の気質を醸成する。山梨の特産品も数多く見られるが、山で産する中、「いのしし肉」ほど貴重な肉はない。
　平成18年の秋には天候不順で山にどんぐり、栗など木の実が少なく、日本全国のいたる所でくま、いのしし、しか、さるの被害に悩まされた。そのせいか、いのしし肉に例年になくお目にかかれた。
　燻製と言えば、豚肉が浮かぶがここでは「いのしし肉の燻製」を紹介する。桜の木などいぶしによって芳香と保存性を高める技術である。
　いのししの子供は「うりぼう」と呼称する。それは、小さないのししは、うりの縦シマがついているのでいつしか大人がそのように呼んだとか。
　　手前は、いのしし肉のサラミである。