山梨学院短期大学食物栄養科では、公開講座の一環として「管理栄養士」を志す栄養士の方々を対象に、「管理栄養士国家試験受験準備研修会」を次の日程で開催いたします。今年度は全７回の開催となります。

◎受講料(全8回分)：７、０００円　
＊納入金の返金及び欠席等による資料の送付は行いません。あらかじめご了承ください。

「ＮＳＴの重要性」
　静岡県西部浜松医療センター　岡本康子先生

「医師の立場から見たＮＳＴ活動」（案）
　甲陽病院　外科　中沢先生（予定）

１、施設紹介

本園は、1950年に開園、その4年後より完全給食を実施しております。昨年4月より附属小学校が開校し、現在幼少あわせて約500食を附属幼稚園給食室より提供しております。

２、実習生受け入れについて

本園は、本学短期大学食物栄養科1年生の給食運営実習の受け入れ施設としての役割があります。毎年9月〜3月頃の時期に、約170名の学生が1グループ12名ほどの班に分かれて5日間の実習を行います。

実習の内容は次のようになっています。

３、実習生の成長

この実習は、栄養士の資格取得のために履修しなければならない2つの校外実習のうちの1つ目であり、実際の栄養士業務を見たり、大量調理を経験するのはここがはじめてという学生がほとんどです。
　また、５日間という短い期間の実習ですので、栄養士業務を深く理解し、自分のものにするということは少し難しいと思います。
　この５日間で、私が学生に望むことは、まず、作成した献立がどのように料理となり、子どもたちの口に入っていくのかという給食の流れを知ってほしいということです。そしてその中で、栄養士はどのような仕事をしているのかを見て、栄養士という仕事にさらに夢を抱いてほしいと思っています。

170名の中には、将来栄養士として働く意思がはっきりしている学生もいれば、とりあえず資格を取るために実習を受けにきたという学生もいます。学生の心構えによって成長の様子も違うので、全員がこれらを全て満たすわけではありませんが、ほぼ全員が何かひとつは確実に得て実習を終えていることが伺えます。

４、今後の課題

　今の実習の内容は、調理や片づけを体験する時間が一番多く、栄養士業務を体験する時間が比較的少ないのが現状です。今後、実習内容を再検討し、栄養士業務についてさらに理解できるようにする必要があると考えます。
　また、大人数の実習生の受け入れは、受け入れる側にとって楽なこととはいえません。それが、給食の質に影響しないように、その観点からも内容の見直しが必要であると考えています。
　子供たちにとっては、先生以外のお兄さんやお姉さんと触れ合える楽しい機会でもあります。これから、実習生にとっても、受け入れる側にとっても充実した時間となるように努力していきたいと思います。

１　調査の対象

２　調査項目

３　調査結果の概要

食塩の摂取状況について
　　12.5ｇ（１日当）で前回の調査時(12.9ｇ)とほぼ同様、しかし全国の11.2ｇより高い。

　２）食品群別摂取量について

３）BMIの状況

「やせ」は女の20歳代33.3％、30歳代で22.2％であり、20歳代男で25.0％、
「肥満」は４０歳代女で31.0％、50歳代男で31.7％、60歳代で34.3％

　４）歩行数の状況について

　５）欠食、外食の状況について　（生活習慣調査）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

毎日、欠食する人は男の20・30歳代では４人に１人
60歳以上では　男女とも80％以上が欠食をしない

　６）食品や外食の栄養成分表示について

４　まとめ

出前栄養相談（食育）を実施して

キープ自然学校での食育の取り組み �U

＜抄録本文＞
　キープ自然学校は2000年7月にオープンした宿泊施設で、（財）キープ協会がこれまで蓄積してきた環境教育、青少年教育の実績をもとに体験教育プログラムを提供していくために設立された。標高1250mに位置し、八ヶ岳・南アルプスに囲まれた自然環境豊かな立地条件で、牧草地や動植物豊かな森をフィールドに、幅広いプログラムを実践している。
　さて、自然学校での滞在期間は主に2泊3日が主流であるが、屋内外での体験プログラムと同様、食事の時間も大切な体験の場（プログラムの一部）と考えている。たとえば酪農体験をしたグループには食事でもジャージーミルクのお料理を召し上がっていただく。キープ協会では約170頭のジャージー牛を飼っており、日量1ｔの乳量を生産する現場の基本は崩さず、参加者にはありのままの姿を見ていただいている。牛舎の清掃作業、放牧・集牧作業、搾乳体験、バター作り体験が主な内容であるが、滞在施設でのお食事も牛乳を使い、またそれをきちんと紹介することで農作業から普段の食事までつながるような献立を提供している。この一連の流れを作るためにはこれを紹介できるスタッフの存在が必要不可欠で、当協会ではそれを“レンジャー”と呼んでいる。キープ自然学校ではレンジャーと厨房スタッフが同じ事務所に勤務しており、日常的に両者がコミュニケーションをとっていることが重要と考えている。
　一方食事の時間が体験の場となるためにはメッセージ性が重要で、キープ自然学校では以下3点をポイントとしている。

お客様の反応を見ると（ご利用後いただくアンケート用紙による）、プラスの評価としては野菜がおいしかった、環境に配慮した工夫が良い、薄味でよい。という点、マイナスの評価としては若者層には物足りない（肉がもっと食べたい）、量が足りなかったという点が挙げられる。
　昨今建物のバリアフリーが当たり前になったが、自然学校のように団体を対象とするお食事でもバリアフリーを目指しており、アレルギーや宗教的理由で食事制限がある方のリクエストにも積極的に応えていきたい。
　現在自然学校で使用している食材の76％（2004年6月現在）が八ヶ岳南麓で手作りされた食材で、たとえば有機無農薬野菜や手作りハム、健康に飼育された鶏肉やその卵、キープジャージーミルクやその乳製品などである。八ヶ岳南麓は環境の循環を考えた農業が盛んな地域であるが、話題となっている「安心・安全」な食材は都心での需要の高まりもあって品薄の状態も見られる。一方で農家の後継者不足という課題もあり、地域の“農”のあり方を考えた食材の調達が今後の課題である。
“食”と“農”をキーワードとした活動は非常に幅広く、食事のみならず農業体験や郷土料理・アウトドアクッキング等のご要望も多い。“食”や“農”に関る人をクローズアップした体験プログラムを今後も展開していくと共に、“食”を通した地域交流も視野に入れているところである。

1．食事計画について
　　これまでは給与栄養目標が示され、それに基づいて食事計画をしていました。これからは各施設で、性別・年齢・栄養状態・生活状況などを踏まえて食事計画を策定しなければなりません。
　これまで使用した給与栄養目標の算定基準となった栄養所要量を参照して、食事摂取基準の推定エネルギー必要量、たんぱく質・鉄・ビタミンＡ・Ｂ?・Ｂ?・Ｃは目安量（０歳のみ）と推奨量、脂質・カルシウムは目安量（０歳のみ）と目標量の数値を、それぞれの性別・年齢階級別に比較してください。

●たんぱく質の摂取量
　　今回通知された「児童福祉施設における『食事摂取基準』を活用した食事計画について」、２．「児童福祉施設における『食事摂取基準』を活用した食事計画の策定にあったての留意点」には、たんぱく質の総エネルギーに占める割合は10％以上20％未満の範囲内を目安とすると、記されています。
　例えば、1〜2歳男子の１日の推定エネルギー１，０５０ｋｃａｌの10〜20％のエネルギーは105〜210ｋｃａｌです。このたんぱく質は26〜52ｇになります。また、これまでの献立作成に使用した1〜2歳の１日のたんぱく質は35ｇであり、総エネルギーの13％でした。ですから、保育園でのたんぱく質の給与栄養目標は、従来の量で良いように思います。

●生活習慣病予防のねらい
　今回の食事摂取基準は生活習慣病予防がねらいの一つです。子どもの頃から望ましい生活習慣を身につけるよう、栄養計画にも配慮が必要です。食物繊維や「ｎ-6・ｎ-3系脂肪酸」への配慮、また、カルシウムの摂取量を増やし、脂肪エネルギー比率や食塩は控えるよう指導されています。
　　なお、食物繊維の数値は示されていませんが、エネルギー１，０００ｋｃａｌに10ｇが望ましい目安とされています。

●脂質の摂取量
　今の食生活では、脂質の過剰摂取のリスクが問題となっています。脂質の摂取量は総エネルギーとの比率が大切です。保育園給食でもこれまでは過剰摂取が目立ちました。今後は目標量に近づける努力が必要です。なお、脂質は植物油や魚油の比率を上げる習慣づけをしてください。それには肉類と魚類の使用比率に着目することが大切です。子どもたちが好むからと肉類を多くするのではなく、魚料理の工夫と摂取量を増やす努力をして欲しいと思います。
　　また、成長に必要であるのに摂りにくいカルシウムは、健康面や生涯の望ましい食習慣の形成のためにも増やすように努力しましょう。
　　今回、ナトリウムは食塩相当量として示されました。薄味に心がけ、おいしいだし汁や食材の味をベースにした食事作りが望まれます。なお、昨今の食生活では炭水化物の摂取量が減っています。炭水化物の総エネルギーに占める比率は、50％以上70％未満を目安として指導されています。主食で摂りにくかったら、おやつなどで摂取量を増やすなど工夫が必要です。

●保育園での給与目標
　　年齢階級別の１日の栄養量が算定できたら、保育園での栄養量を算出します。保育園の食事は、１日の食事の昼食とおやつです。そのため、家庭での食事状況を把握した上で保育園の給与栄養量を考えなければなりません。しかし、全施設で家庭での食事把握の調査は不可能と思います。その場合、推定エネルギー必要量と栄養素は１日の1／3を目安にし、おやつについては、発育・発達・生活状況などに応じて１日の10〜20％を目安にすれば良いとされています。
　以上を勘案し当面はこれまで使用した給与栄養目標で実施して良いと思われます。

2．運営上留意点

（１）状況の把握と対応
　当面、給与栄養目標を従来の数値で実施するのは前述の食事計画の栄養量の算定の根拠と、これまで摂りにくかった栄養素の量が、今回の食事摂取基準で摂りやすい数値の範囲になったからです。しかし、これまで実施した栄養量の評価（栄養出納や栄養月報などの数値）が、今回の食事摂取基準の考え方に反する場合は注意が必要であり、修正が必要です。
　例えば、これまで脂質のエネルギー比率が高かった場合には、油脂の使用を控えるメニュー作りが急がれます。また、今回のたんぱく質の推奨量が従来の55％くらいになっています。これは食事の洋風化に伴って増加の傾向をたどり、それによる弊害が考えられたからではないでしょうか。たんぱく質源の摂り方にも「喜ぶから」「おいしいから」という考え方は、食事摂取基準には通用しません。当面は、これまで通りの給与栄養量としても、少しずつ減らすことと、特にこれまでのメニューでたんぱく質の充足率が高かった施設は注意が必要です。
　乳幼児は、発育・発達面に個人差があり、食事も個人に応じた内容が望ましく、必要です。これまでも個人に適した内容の必要性が言われてきました。特に、生活習慣病予防を主眼とする食事摂取基準では、個人に適応した内容であることがポイントの一つです。食事の摂り方と、個々の発育・発達・栄養状況などの観察を続けることが要求されます。
　肥満・やせ過ぎなどは、食事の摂取状況などの観察や身体計測と成長曲線の検討で、その指導は可能です。
　アレルギー体質やそしゃく・えん下機能の訓練不足などは、食事との関連があると推測できても、確定的な裏付けは難しいものです。また、生化学検査も不可能であり、指導の徹底は図りにくくなります。このように、食習慣や生活習慣との絡み合いで、発育・発達上の問題点は多々あります。
　各施設では、このような問題点を提起して、その対応方法も論じ合い、それをまとめてマニュアルにすると便利であり活用範囲が広いと思います。食べ物の効果判定は、すぐ結果が出にくく時間を要します。しかし、生涯の健康な身体作りのために、小さな事柄も見逃さずに少しずつ積み重ね、繰り返しながらの対応をすることがすばらしい結果となるはずです。

（２）各職員間の共通理解と連携
　マニュアルに沿っての検討結果で指導が必要となった場合は、その原因の追及が必要です。そして、指導はその年齢階級別の特性に基づいての指導がポイントでしょう。
　例えば、肥満の傾向がある場合は、食事量と運動量のバランスの乱れが考えられることが多いので、すぐ対応することができます。
　しかし、えん下やそしゃくの苦手な子どもの場合は、いくつかの要因が考えられます。一つは、えん下やそしゃく訓練を考慮に入れないで献立調理や介助がされていた場合などが想定できます。このような例の場合には、乳幼児の発育・発達の特性と栄養生理面（発育に応じた体内での栄養素の消化吸収など）を理解した上での対応や食事指導が必要です。
　また、保育士・保健師・栄養士・調理担当者など、それぞれの分野での知識を発表し合うことが大切です。それぞれの分野でのデーターなどは、園全体のデーターとして活用することです。各職域の人が、個々の子どものためにそれぞれの立場で理解し解決することです。
　食事摂取基準は、献立作成者のみが理解するものではありません。食事に携わる全ての職員が共通理解を持って、それぞれの立場で子ども一人ひとりに取り組むことが要求されます。そのためには、施設長を中心に全職員の連携プレーが大切になります。

（３）家庭との連携
　保育園の子どもの食事や生活全般については、家庭と保育園とで担います。この場合、両者が異なった考え方や指導を行うと子どもは戸惑います。家庭と保育園との連携は、子どもの成長のために必須条件です。特に、食に関わることはプライベートのことでもあり、それぞれの考え方もあり、徹底しにくいものです。
　しかし、食事は生涯の健康作りに関係することが多い上、生活習慣病予防のため個々に適した食事の摂り方が問われます。低年齢の子どもは、自身で食事を作り選んで食べることができません。周囲の大人たちの望ましい食事の考え方が、子どもの将来の心身の健康作りにつながることがたくさんあります。家庭への連携は密にし、望ましい食事の摂り方の大切さを強調して欲しいと思います。

（４）食育への反映
　昨今、食に関わることは危ぶまれ、いろいろな場で食育についての話題が取り上げられています。そして、今回、食事摂取基準が出され、一人ひとりが健康について考え直す大切な時期です。
　子どもへの食育は、望ましい内容の食事を自身で選び、自身で食べることを育成することであり、食の自立が目標だと思います。
　乳幼児期の食育は、言葉や書いたものを教えるのではなく、毎食の食事内容がバランスよく、食べることが楽しく、食べることで心が豊かになることを、肌で覚えてもらうことではないでしょうか。
　子どもが喜ぶから提供するという内容でなく、将来を見据えて、子どもにとって今何が大切で、今何が必要かを考えながらの食事作りが、今望まれている食育ではないでしょうか。
　そして、食に興味を持たせることも食育の近道です。発育・発達、年齢に即した内容で食に興味を持つ方法を見出し指導することが、食事摂取基準の考え方に沿う一つの方法がではないかと思います。
　　資料については月刊誌「子どもの栄養」から抜粋

　　学校健康教育部会　わかば養護学校ふじかわ分校　

１．はじめに
　　ふじかわ分校は、遠距離通学を余儀なくされた峡南地域の関係者から強い要望があり、平成１２年度にわかば養護学校（南アルプス市有野）の分校として、知的障害の児童生徒を対象に鰍沢町に設置された養護学校です。県立校としては初めて業務委託給食を実施し、平成１３年度からは、社会福祉法人くにみ会通所授産施設「ゆあ〜ずあんどゆうず」に委託しています。

２．経緯
　　　平成１１年　４月　県教委から給食の方式説明会
　　　　　　　　　　　　高校教育課・スポーツ健康課と甲府市給食委託業者参考見学
　　　平成１１年１２月　県教委から分校学区該当児童生徒保護者対象説明会
　　　平成１２年　４月　わかば養護学校で給食調理業務委託
　　　　　　　　　　　　　（契約先：山梨県学校給食共同組合）
　　　　　　給食食材料費の契約をふじかわ分校給食運営委員会と業務従事者と別途契約

３．学校給食運営
　　　給食運営委員会　年２回開催
              メンバー（委託契約者、委託従事者、ＰＴＡ代表、教頭、給食担当職員、栄養士）
　　　給食部会　毎月１回開催
              メンバー（給食主任、小・中学部給食担当、栄養士）

４．給食運営委員会・給食部会の活動内容
　　　・給食献立感想・所見を各学部の反省
　　　・給食費請求
　　　・来月の献立
　　　・来月の行事欠食
　　　・その他（年１回給食試食会　アンケート）
　　　・月１回各学部で会食
　　　・希望献立など

５．業務委託メリット
　　　・調理場がいらない
　　　・設備・器具等の経費かからない
　　　・食材の在庫を持つ必要がない
　　　・食材費の契約をするので単価は一定
      　　・調理師・調理員がいらない

６．業務委託デメリット
　　　・衛生面で管理等の把握が難しい
　　　・食数が少ないので、コストが高くなる
　　　・食べている子供たちの実態が伝わらない
　　　・食べる人が業者を選べない

　向徳舎の利用者は、18歳から66歳という大変年齢の幅が広く、嗜好も多種多様です。食事内容では、DM1600kcalの制限食の方が1名いるのみで、常食の方ばかりです。個人の摂取機能に合わせた調理形態にする事で同じ食事も全員においしく食べてもらえるように努め、又年に２回の嗜好調査の実施で､出来るだけ希望に沿い､バラエティに富んだ献立作成にも努めています。利用者さんにとって非常に関心の高い食事をより豊かに楽しい時間にできるよう､以下の事に取り組んでいます。　

平成1５年度(第1４回)山梨県栄養士研究発表会発表要旨

１　食に関する指導の充実　　〜指導案と教具作り･実践へ〜
学校健康教育部会 韮崎北西小学校　横森千代子 須玉小学校　 藤原りつ子

２　受動喫煙防止対策の推進
行政部会 富士北麓・東部地域振興局健康福祉部 　 吉田保健所　 小林治子

深める

　３日間のおやつ調べの結果について考える。

　どんなものを多く食べているかわかるようにするため、白板にもってきたおやつのパッケージを張り付け見させる。

　白板を見て気がついたことを発表しよう。

　スナック菓子やチョコレート、ジュースなどが多いことに気づかせる。
　揚げ物は油、甘いものは砂糖が多く使われていることに気づかせる

集計表

　揚げたおかし、甘いおかしや飲み物にどのくらいの油・砂糖が使われているか見てみよう。

砂糖
油
おやつ
実物

　１日にとっていい油や砂糖の目安量について知ろう。

　一日の望ましい摂取量を知る。

　とりすぎると体に良くないことを知ろう。

　生活習慣病などの害について知ることで、なぜ食べすぎは良くないのか気づかせる。

資料

　ひとりの児童の例を取り出し、計算してみる。

　これからおやつを食べるときどんなことに気をつけたらよいか考えよう。

　簡単にできる手作りおやつについて知ろう。

　フルーツカナッペ・ヨーグルトシェイクの作り方を知り、作ってみようという気持ちを喚起させる。

　グループごとにおやつを作り食べる中で、手作りの良さや自分でもできるということに気づかせる。

＜結果＞

＜考察＞
　調査により、学生の貴重な意見が聞けたので、改善出来ることは実施している。全般的に魚が敬遠される。肉料理と同じ割合で提供しても魚が多いと思われる。残さず食べてもらえる魚メニュー、調理方法が今後の課題である。気になる傾向としては、素材の味がわからなくなるほどのドレッシングかけや何にでもマヨネーズをかける学生が多いこと。栄養士業務を通して医療の道に進む学生達に「食」への関心度を高めていきたい。

３．生活習慣病への対策
　当寮でも肥満の利用者が多くなり、高齢化に伴い生活習慣病の方が目立つようになりました。 よって平成8年よりダイエット食を実施しています。当時は制限食のエネルギーを男性１４４０kcal・女性１２００kcalと決めて行なっていましたが、 「食べたい」という利用者の欲求は大きく、普通食の方との調理法や量・質の違いが目立ち利用者の不安定を招く結果となってしまいました。 しかし、継続することにより利用者の間にもだいぶ浸透するようになりました。 現在はごはんの量と調理法の変更、おかずの量を変更すること、また職員の協力を得て買い物の時に低エネルギーの物を買う訓練を行なっています。 結果現状維持が保たれ精神的安定も保てるようになりました。　 また、毎朝作業前に、ラジオ体操と施設外の道を散歩する「運動療法」に取り組んでいます。 1月より朝だけだった散歩を午後にも1回増やすことになりました。私達もそうですが、食事の制限だけでは利用者のストレスを貯め、 悪影響になることも多く、それ以外で体を動かしながら楽しく健康管理支援ができる方法を模索、検討していく事が今後の課題だと思います。

４．今後の課題