冬に多い「ノロウイルス」による食中毒

ノロウイルスは以前から存在していたと考えられますが、ウイルスの性質が明らかになったのは近年であり、平成９年より新たに食中毒の原因物質に加えられました。

どうやって感染する？

・ごく少量のウイルスで感染する。 ・食品中で増殖せず、人の腸内で増殖する。 ・人の糞便に含まれたウイルスが、川や海に流れて、カキなどの２枚貝の中に蓄積し、それらの食品を介して感染すると考えられる。 ・人から人にも感染する。 ・食品の鮮度に関係なく感染する。

感染源は？

・カキなどの２枚貝（カキ・アサリ・ハマグリ・シジミ・ムール貝など） ・患者の便を手を介して→食器、ドアノブ、蛇口、冷蔵庫の取って ・非加熱食品（ウイルスに汚染された水、調理器具を介して）

予防方法は？

・十分に加熱すれば滅菌することが出来る。（食品の中心温度８５℃以上で１分以上の加熱） ・カキなどを調理した際は、水などがはねて他の調理器具が汚染されないように配慮し、きちんと洗浄すること ・生鮮食品は十分に洗浄すること。 ・手洗いや調理器具の洗浄などに日頃から心がけること ・調理室等のドアノブ、冷蔵庫や包丁の取って、水道の蛇口、まな板などの洗浄

主な症状

・食べてから１〜２日で発症 ・急性の胃腸炎　吐き気や嘔吐、腹痛、下痢が１〜３日続く ・治ってからも２週間は便に少量のウイルスを排出する。 ・風邪に似た症状の場合もある。（頭痛、上気道炎など）

大量調理に多いウェルシュ菌による食中毒

〜前日に大量加熱調理し、大きな器のまま室温で放冷されていた食品に多い〜

菌の特徴

ヒトの腸管内に常在する嫌気性（酸素がない状態でしか発育しない）の芽胞形成菌で、耐熱性（１００℃で１〜６時間の加熱にも耐える）のものもあり、通常の加熱調理などでは死滅しない。特に、一度に大量調理する集団の給食施設で発生する場合が多い。

感染経路

・ヒトの保菌率は３〜５％、日本人の場合は２５％と高い。 　・自然界の汚染が高い割には食品類の汚染は少ない。 　・調理の過程で急激な菌の増殖を見るので、くれぐれも管理に注意。 　加熱しても死滅しないため、加熱後に自然冷却した場合、１５℃〜５０℃の時が発芽に適した温度とされているので菌の増殖が起こる。 　再加熱しても毒素があれば食中毒の原因となる。

予防方法

加熱調理したものは、当日熱いうちに食べる。 　嫌気性菌なので、大量に加熱調理する場合は、食品を良くかき混ぜて酸素を送り込みながら加熱調理する。 　やむをえず保管する場合は、肉の調理には特に注意し、加熱した食品を容器に小分けして、よくかき混ぜながら、流水を張ったシンクの中等に容器をつけて急冷し、早く１０℃以下にして、冷蔵庫や冷凍庫に保管する。

原因食品

肉、魚介類、野菜類及びこれらの煮物、ちくわの煮物、カレー、シチュー、麺のつゆなどの前日調理し、５時間から一夜室温で放置され自然に冷却されたものが多い。

潜伏期間

５〜２４時間　　ふつう１１〜１８時間

症　状

腹痛、下痢、　(吐き気・嘔吐は少なく、発熱もあまり見られない)

検査材料

糞便、食品

備　考

・起因菌である耐熱性Ａ型菌、Ｃ型菌は１００℃で１〜４時間の加熱でも死滅しない。 ・嫌気性菌であるため、給食施設などで大量調理した場合に起こりやすい。

電話予約制 病態別栄養相談

保健所では、個々人に応じた専門的な栄養指導を必要とする方に、食生活など生活習慣の指導を栄養士が行っています。 　お医者さんなどから、食事に注意することをすすめられ、栄養士の指導を希望される方は、お気軽に保健所にご相談ください。電話でお問い合わせください。

対象者 ：

肥満・糖尿病・高脂血症・高血圧・心疾患・腎臓病などで栄養指導が必要な方及びその家族

　

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